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Die Küche der Nomaden
von Ayse Hinnerkopf Wer die türkische Küche nur aus dem Imbiss um die Ecke kennt, hat völlig falsche Vorstellungen. Kenner zählen die türkische Küche zu den fünf besten der Welt - neben der französischen, der italienischen, der chinesischen und der japanischen Küche. Ayse Hinnerkopf erzählt, worauf man achten muss. Bei uns in der Türkei hört man immer wieder ein Sprichwort: Der Weg zum Herzen geht durch den Magen Kalbin yolu mideden geçer. In Deutschland sagt man es fast genauso: Liebe geht durch den Magen. Darauf sollten wir einen kleinen Schluck trinken. Ich schlage ein Gläschen Raki vor, den wir mit etwas Wasser verdünnen... Auf das Gemeinsame... Serefe - Prost! und auf die Unterschiede - gönül'den gönül'e - von Herzen zu Herzen.
Da Segler aber meist heißhungrig an Land stürzen und nie alles schnell genug geht, wird in den Touristenorten an unserer Küste oft mit "zu heißer Kohle gegrillt" und gebruzzelt. Natürlich gibt es Ausnahmen. Aber da muss man Zeit mitbringen - schließlich sind wir im Orient. Anders gesagt: Zuviel Tourismus verdirbt die Kochkunst. Oder: Die Küche in den Touristenorten ist nicht unsere typisch türkische. Leider. Wer sich jetzt nicht scheut, mit mir in eines der kleinen Lokantas zu gehen, wo die Reisberge und Auberginen-Eintöpfe in großen Schüsseln im Schaufenster dampfen, oder in einen der vielen Pide- und Kepab-Salons, in denen unsere Arbeiter essen, der wird für wenig Geld gut satt werden. Mit Vorsicht betreten sollten wir dagegen die Anmacher-Restaurants an den Wasserfronten. Unbedingt vorher nach den Preisen fragen, besonders bei Fisch und Meerestieren. Auch in den einfachen Kneipen, die unsere Fischer und Bauern in den Buchten entlang der belebten Segelrouten zusammengenagelt haben, wird manchmal mehr verlangt als geboten. Die meisten aber sind in Ordnung. Ich finde da wird oft mit mehr Liebe gekocht und uriger gegessen als in den Häfen. Und noch etwas: Unser Nationalgetränk, der Raki, hat, es in sich: In kleinen Mengen getrunken, ist er ein Magenelixier. Doch Vorsicht: Der milde Geschmack lässt leicht die beinahe 50 Prozent Alkohol vergessen. Unsere Weine sind trocken und angenehm - es gibt rote, weiße und rose, trocken und halb-süß, aber wenige süß. Am liebsten mag ich unser Bier: Efes ist leicht und erfrischend. Mancherorts wird es auch direkt vom Fass gezapft und heißt fici birra, seit einiger Zeit gibt es fici birra auch in Flaschen und in Dosen. Leider hat die islamische Regierung seit einigen Jahren eine hohe Luxussteuer auf jede Art von Alkohol gelegt, so dass diese nicht mehr so preiswert sind wie früher. Sollte es kein Bier oder andere Alkoholika geben - manche Lokantas und Salons haben keine Lizenz zum Ausschank - dann probieren Sie ruhig einmal Ayran, unser leicht salziges, sehr erfrischendes Yoghurt-Getränk. Noch ein Wort zum Tee: Ohne çay (sp So, und jetzt heben wir die Deckel! Ester Deckel: Topf der Nomaden Meine Vorfahren konnten besonders gut mit Fleisch, Mehl und Milch umgehen. In ihren Nomadenzelten ging es - wie heute auf unseren Yachten - immer ums Haltbarmachen und Aufheben. Von meiner Mutter habe ich gelernt, Hammel- oder Rindfleisch in kleine Stückchen zu schneiden, zu braten und mit dem heißen ausgelassenen Fett zu übergießen. So bleibt das Fleisch für Monate konserviert. Wir haben das auf der ONEWAY ausprobiert - es klappt prima. Von den Nomaden stammt auch die Idee Hackfleisch in die zarten Därme junger Lämmer zu füllen und zu grillen. Kokoreç soll eine Delikatesse sei, ich ziehe aber lieber die luftgetrocknete Sucuk vor, eine Art Knoblauchwurst, oder das aus Rinderkeule hergestellte Dörrfleisch Pastirma, beides originale Nomadenprodukte. Auch der Yoghurt kommt von den Nomaden. Yoghurt ist ein urtürkisches Wort. Nie wird er süß angemacht wie in Deutschland, sondern immer salzig. Wir verfeinern Suppen damit, Fleisch- und Gemüsegerichte, oder wir mischen ihn zu Vorspeisen mit Auberginen, Zucchini, Gurken oder Möhren. Ein typisches Beispiel für die feine Nomadenküche sind Manti, mit Hackfleisch gefüllte Teigtaschen, die - wie Ravioli - in Wasser geköchelt werden, dann allerdings mit einer rot gewürzten Yoghurtsoße einen anderen Dreh kriegen. Alle Diätabsichten gehen flöten, wenn ich irgendwo Su Böregi angeboten finde: Ein in heißem Wasser weichgeköchelter Strudelteig, der - mit Schafskäse und Petersilie gefüllt - im Ofen goldbraun gebacken wird.
Keine türkische Mahlzeit ohne Vorspeisen. In der Küche der Wesire und Hofschranzen zu Istanbul waren bis zu 30 solcher Appetitanreger üblich. Sultan Mahmut soll es sogar auf 72 Mezeler gebracht haben. Zuerst kommt Salat. Geschälte Gurken und Tomaten, grüne Marulblätter, die auch im Ganzen aufgetischt und - in Zitronensaft getunkt - geknabbert werden. Dann kommen die Mezeler. Meine Favoriten: dickblättriger, gekochter Spinat in Yoghurtsoße mit Knoblauch; in dünne Scheiben geschnittene, in Olivenöl gebratene und mit Yoghurt und Zitrone angemachte Zucchini; gefüllte Weinblatter (manchem Segler aus Griechenland bekannt) - eine typische Spezialität der türkischen Vorspeisenkuche, von griechischen Köchen übernommen. Gleiches gilt für Cacik, das in Griechenland tzaziki heißt - eine kalte Vorspeise aus geraspelten Gurken mit Yoghurt und Knoblauch. Gefüllt werden nicht nur Weinblatter, sondern alles, was sich füllen lässt: Tomaten, Zucchini, Paprika, Kohlblatter, sogar Tintenfisch. Ein Höhepunkt der Mezeler-Tafel sind halbierte und mit gedünsteten Zwiebeln und Tomaten gefüllte Auberginen. Als der Imam (Vorbeter in der Moschee) zum ersten Mal dieses Gericht probierte, fiel er vor Begeisterung über den köstlichen Geschmack um. Daher der Name Imam bayildi - der Imam fiel in Ohnmacht. Alle Mezeler hier vorzustellen ist so unmöglich, wie sie auf einmal zu probieren. Wer bei uns segelt, sollte sich von der Vielfalt inspirieren lassen und wenigstens einige davon versuchen.
Das einfachste (und deshalb auch so beliebte) Fleischgericht bei uns ist der Fleischspieß (Sis kepab) mit Zwiebelstücken, Tomaten und Paprika auf offenem Feuer gegrillt. Aufgespießt werden Rindfleisch-Stücke (dana), Lamm (kuzu) oder Schwertfisch (kiliç). Manchmal, nicht immer, entscheide ich mich für einen Döner kepab, der in Griechenland Gyros heißt, aber eine türkische Erfindung ist. Auf senkrechtem Spieß, der sich vor einer Feuerwand dreht, sind gebeizte Lamm-, Huhn- oder Rindfleischhappen aufgetürmt, von denen die äußere gare Kruste abgesäbelt und auf Reis oder Fladenbrot mit Yoghurtsoße auf den Tisch kommt. Wer es gerne feurig hat, versuche Adana kepab scharf gewürzte Hackfleisch-Spieße aus dem Südosten der Türkei. Köfte heißen gebratene Hackfleischkugeln, den Frikadellen ähnlich. Ich wäre jedoch in den heißen Hochsommer-Monaten mit Hackfleischgerichten vorsichtig, vor allem in den Buchten. Vierter Deckel: Fleisch, aber kein Schwein Der Koran verbietet aus gesundheitlichen Gründen den Genuss von Schweinefleisch. Auch in den Touristenorten gibt es keines in den Restaurants. In einigen Hafenorten allerdings wird ab und zu von einem cleveren Bakal (Ladenbesitzer) Wildschweinfleisch verkauft. Doch Vorsicht: es gibt keine Trichinenbeschau. Deshalb das Fleisch am besten im Schnellkochtopf als Gulasch kräftig - wirklich kräftig - durchkochen lassen. Fleischstücke, wie die deutsche Bratenküche sie kennt, gibt es nicht auf unseren Tellern. Die Portionen sind meist klein und fein. Lamm und Rind werden zu kurzgebratenen Gerichten, der deftigem Hammel kommt in die Eintöpfe. Kalbfleisch gibt es so gut nie nicht. Aber überall an der Küste frisches - meist zu frisches, weil nicht abgehangenes - Rindfleisch, das man ruhig zwei Tage im Kühlschrank an Bord "abhängen" lassen sollte. Achtung beim Hackfleischkauf: Vorgefertigtes Hack (kyma) ist oft vom Lamm (kuzu), inzwischen auch vom Rind (dana kyma). Wer sicher gehen will, kauft ein Stück Rindfleisch und lässt es sich (zweimal) durch den Fleischwolf drehen. Fleischgerichte, die mir besonders gut schmecken, sind Kuzu kapama, geschmortes Lammfleisch mit Zwiebeln, Çömlek kepabi im Gemüse gedünstetes Hammelfleisch. Fast überall bekommt man Güveç, in irdenen Töpfen gedünstetes Lamm- oder Rindfleisch mit einem ratatouille-ähnlichen Gemüsemix. Wer Lamm oder Hammel nicht mag, findet meist ein Bonfilet, gegrilltes Huhn oder frische Leber. Unser Reis wird meist sade ohne irgend etwas gekocht - oder aber als Iç pilav mit gerösteten Pinienkernen, kleinen Korinthen, Zimt und Minze serviert. Bulgur ist eine wie Reis gekochte Beilage aus geschrotetem Weizen.
Fisch ist teuer wie überall am Mittelmeer. Seglern, die trotzdem nicht darauf verzichten wollen, empfehle ich folgendes: Führt der Wirt die Crew in ein Hinterzimmer, in dem eine goße Eistruhe steht, unbedingt Augen auf! Ist das Fischauge trüb, lieber verzichten. Es muss noch klar, die Kiemen vollrot sein, und im Fleisch darf bei einer Druckprobe keine Delle bleiben. Und unbedingt fragen, ob das Angebot aus einer Fischzucht (çiftlik) stammt oder aus dem Meer (deniz). Zuchtfische sind meist mti Antibiotika überfüttert... Ist das Testergebnis gut und der Preis abgesprochen (!), steht dem Vergnügen nichts mehr im Wege. Es sei denn, der Koch hat keine Ahnung und verkohlt den schönen Fisch auf dem Grill. Wir haben die Erfahrung gemacht, daß balik haslamasi, gedünsteter Fisch, oder batik bulumasi, gedämpfter Fisch, weitaus besser angemacht werden als in zu viel Öl gebratener Fisch. Wer sich vor den Fangarmen des Tintenfisches nicht ekelt: An der Küste gibt es über 50 Zubereitungsarten. In den Restaurants in Gümülük (bei Bodrum) fanden wir eine davon besonders köstlich: gekochter Tintenfisch mit Käse und Dill ausgestopft - eine bemerkenswerte Delikatesse. Für die Bordküche kauft man Fisch in der Bucht fangfrisch manchmal auch direkt vom Fischer. Sechster Deckel: Süßer Seufzer Und danach gibt es Obst geschält, geschnitten, mundgerecht portioniert und prachtvoll serviert, oft mit Honig übergossen oder auf Eiswürfeln drapiert. Leider sind die meisten Desserts für euren Geschmack zu süß - denn Lust hättet ihr ja schon! Zum Beispiel auf Baklava, ein mit Pistazien gefülltes und mit Honigwasser übergossenes Blätterteig-Bömbchen. Oder Kabak tatlisi, mit Zucker gedünstete und mit geriebenen Walnüssen bestreute Kürbisscheiben...
Siebenter Deckel: Der Gast ist entzückt Ein einfaches türkisches Gericht, mit dem auch ein nicht kochender Skipper Furore machen kann (zum Beispiel, wenn sich die Crew vom Nachbarschiff bei ihm festgetrunken hat) will ich noch verraten. Obwohl es Menemen heißt (nach dem Ort bei Izmir, wo es erfunden wurde), haben wir es auf der ONEWAY "Der Gast ist entzückt" genannt. Für vier Personen braucht man: 4 Tomaten, 3-4 grüne Peperoni (wenn man hat, es geht auch ohne), 1 Zwiebel, ca. 50 g Butter, 4 Eier, Salz, Pfeffer. So wird's gemacht: Butter in der Pfanne heiß werden lassen, Zwiebel und Peperoni grob geschnitten dazu geben und dünsten bis die Zwiebel goldbraun ist. Jetzt die geschnittenen Tomaten dazugeben und zehn Minuten weiter dünsten lassen, dabei umrühren. Mit Salz, Pfeffer abschmecken, die Eier darüber schlagen und leicht verrühren. Deckel auf die Pfanne tun und noch weitere fünf Minuten dünsten. Afiyet olsun - guten Appetit. Manche werden jetzt sagen, da muss doch Knoblauch dran! Dazu nur dies: Knoblauch wird in unserer Küche nicht häufiger verwendet als anderswo im Mittelmeer. Manchmal auch gar nicht - wie zum Beispiel bei Menemen.
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Bevor ich die Deckel hebe und wir in die Töpfe hineinschauen, muss ich etwas sagen: Unsere Küche ist eine langsame und arbeitsintensive Küche, alles braucht Zeit. Zwar haben wir jetzt auch den Schnellkochtopf. Aber unsere alten Rezepte vertragen sich nicht mit ihm. Fast alle Gerichte müssen langsam köcheln (nicht kochen) oder ziehen. Wer türkisch kocht, braucht Geduld und Muse.
rich dschai) läuft bei uns gar nichts. Selbst bei der Polizei wird oft erst mal çay getrunken und dann das Protokoll getippt. Der Tee zieht bei uns lange - je länger, desto stärker ist seine belebende Wirkung. Çay ist ein preiswertes Getränk: 1.50 bis 3 TL pro Gläschen - je nachdem, wo man ihn trinkt.
Zweiter Deckel: Der Imam fiel in Ohnmacht
Dritter Deckel: Frisch aufgespießt
Fünfter Deckel: Taze balik - Fisch, ganz frisch
